Formations courtes


 

Septembre 2018

BÛCHES TRADITIONNELLES ET GLACÉES

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 17/09/2018 au 19/09/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme propose la création d’une gamme complète et innovante de bûches glacées et traditionnelles pour les fêtes de fin d’année.

DESSERTS DE RESTAURANT

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 24/09/2018 au 25/09/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.

SCULPTURE SUR GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 27/09/2018 au 28/09/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation développe la connaissance du bloc de glace, des outils et techniques de sculpture et l’apprentissage des techniques de sécurité pour la manipulation des outils et d’un bloc de glace.

Octobre 2018

BÛCHES DE NOËL

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 01/10/2018 au 03/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle propose la création d’une gamme de bûches variées et innovantes pour les fêtes de fin d’année.

INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDE

Par Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide

Du 08/10/2018 au 10/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet d’aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage.

LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN

Par Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans

Du 15/10/2018 au 16/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle vous propose d’élaborer une gamme de produits « sans » (gluten, lactose, etc.) variée et savoureuse (pains, brioches, pâtes , entremets, glace, cake, etc.) afin d’élargir votre clientèle en prenant en compte les personnes sensibles au gluten et autres allergies ou intolérances alimentaires.

ENTREMETS ET BÛCHES GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 22/10/2018 au 24/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme propose l’étude de la technologie de la glace et des matières premières pour la création d’une gamme complète de bûches et d’entremets glacés, équilibrés et variés.

PIÈCES SUCRÉES TRAITEUR

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 29/10/2018 au 30/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet de réaliser une gamme de petits fours sucrés en adéquation avec la saison et répondant aux problématiques liées au métier de traiteur: manipulation et montage efficace et rentable, rapidité d’exécution, gestion en grande quantité, mise en place optimisée, transport, dégustation par le client.

LES BÛCHES DE NOËL PAR PASCAL MOLINES

Par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 29/10/2018 au 31/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de bûches aux alliances classiques et originales pour les fêtes de fin d’année.

Novembre 2018

PÂTES À TARTINER, GIANDUJA & CONFISERIE

Par Thierry KLEIBER, Maître chocolatier

Du 05/11/2018 au 07/11/2018

Le programme propose la compréhension technologique des interactions d’ingrédients ainsi que des procédés de fabrication des pâtes à tartiner, confitures et pâtes de fruits ainsi que l’étude des techniques et méthodes de fabrication des pâtes à tartiner, couvertures, confitures et confiseries : les produits mis en œuvre, le broyage en moulin à billes , les interactions des phases solides, grasses, aqueuses, etc.

Décembre 2018

LES DESSERTS DE RESTAURANT PAR JÉRÔME CHAUCESSE

Par Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur

Du 03/12/2018 au 05/12/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous transmet sa vision et ses méthodes de réflexion pour concevoir une carte de desserts de restaurant où le design et l’élégance sont au service du goût.

Janvier 2019

ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 07/01/2019 au 09/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées.

LA PÂTISSERIE EN TOUTE LÉGÈRETÉ

Par Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans

Du 14/01/2019 au 15/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde les notions de diététique et d’équilibre alimentaire afin de pouvoir élaborer un assortiment de desserts légers, sains et savoureux.

INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDE

Par Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide

Du 21/01/2019 au 23/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet d’aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage.

Février 2019

100 PARFUMS DE GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX

Du 18/02/2019 au 20/02/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan).

MONTAGES DE PÂQUES PAR FABIEN DEAL

Par Fabien DEAL, Chef Chocolatier

Du 18/02/2019 au 20/02/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Fabien DEAL, vous transmet son savoir faire pour maîtriser le travail du chocolat et égayer vos vitrines avec la réalisation de sujets et montages de Pâques ludiques, modernes et faciles à mettre en place.

WEDDING CAKES À LA FRANÇAISE ET WEDDING CROQ’ PAR JEAN-PHILIPPE WALSER

Par Jean-Philippe WALSER, Formateur en pâtisserie et auteur de différents ouvrages dont Wedding Cakes Wedding Croq

Du 25/02/2019 au 27/02/2019

Jean-Philippe WALSER, vous transmet son savoir-faire et ses techniques d’élaboration de Wedding Cakes à la française et Wedding Croq’ pour créer des gâteaux de cérémonie et pièces montées revues au goût du jour et contemporaines.

Mars 2019

AUTOUR DE LA VIENNOISERIE ET DU PAIN DE RESTAURATION

Par Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Du 04/03/2019 au 06/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale.

SNACKING SUCRÉ

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 18/03/2019 au 20/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive.

PETITS GÂTEAUX, ENTREMETS ET GÂTEAUX DE VOYAGE

Par Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur

Du 25/03/2019 au 27/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Jérôme CHAUCESSE, Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous explique ses méthodes de réflexion pour la conception d’une vitrine de petits gâteaux, d’entremets et gâteaux de voyage.

Avril 2019

CROQUEMBOUCHE, SUCRE & NOUGATINE COMMERCIALE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 01/04/2019 au 03/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme développe la structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc. et l’étude des techniques de fabrication, cuisson, aromatisation et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc.

100 PARFUMS DE GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX

Du 08/04/2019 au 10/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche ayant des bases en technologie de la glace.

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan).

ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 15/04/2019 au 17/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées.

LA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE PAR FRANCK MICHEL

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 23/04/2019 au 25/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie, partage son expérience et savoir-faire avec la réalisation d’une gamme savoureuse, inventive et rationnelle de pâtisseries de boutique.

PIÈCES SUCRÉES TRAITEUR

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 29/04/2019 au 30/04/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet de réaliser une gamme de petits fours sucrés en adéquation avec la saison et répondant aux problématiques liées au métier de traiteur: manipulation et montage efficace et rentable, rapidité d’exécution, gestion en grande quantité, mise en place optimisée, transport, dégustation par le client.

Mai 2019

DESSERTS DE RESTAURANT

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 06/05/2019 au 07/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.

DU PETIT-DÉJEUNER AU THÉ, PÂTISSERIES ET CIE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Delphine JULLIEN, Chef pâtissière

Du 13/05/2019 au 15/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle propose la conception d’une offre attractive de recettes variées, rationnelles et savoureuses de pâtisseries et Cie allant du petit-déjeuner au thé: cakes, mignardises, gâteaux individuels, viennoiseries, confitures, pâtes à tartiner, etc.

TARTES ET PETITS GÂTEAUX DE SAISON PAR PASCAL MOLINES

Par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 20/05/2019 au 22/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de tartes et petits gâteaux aux alliances classiques et originales pour agrémenter vos vitrines de printemps.

INITIATION AU SUCRE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 27/05/2019 au 28/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Ce programme étudie les bases et le travail sur les différentes techniques du sucre : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. ainsi que les techniques de cuisson, de satinage et de coloration du sucre.

Juin 2019

SNACKING SUCRÉ

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 03/06/2019 au 05/06/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive.

5 JOURS À LA CARTE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 17/06/2019 au 21/06/2019 (nombre de jours au choix)

La formation « 5 jours à la carte », c’est la possibilité de s’inscrire à une ou plusieurs journées de formation au choix, selon le ou les thèmes souhaités.

JOUR 1 : TARTES ET TARTELETTES

JOUR 2 : PETITS ET GROS GÂTEAUX

JOUR 3 : GLACES ET SORBETS

JOUR 4 : DESSERTS À L’ASSIETTE

JOUR 5 : CHOCOLAT ET CONFISERIE

Formations longues


Novembre 2018

LES FONDAMENTAUX DU CHOCOLAT

Par Jean-Christophe VITTE

Du 12/11/2018 au 23/11/2018

Pour Tout public

Cette formation professionnelle permet de connaître toutes les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors. Vous réalisez les fabrications de base de l’activité de chocolatier en autonomie.

LES FONDAMENTAUX DE LA PÂTISSERIE

Par Jean-Christophe VITTE

Du 26/11/2018 au 07/12/2018

Pour Tout public

Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication des bases de réaliser des entremets et les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor. Vous réalisez les fabrication de base de l’activité de pâtissier en autonomie.

Décembre 2018

LES FONDAMENTAUX DE LA GLACE

Par Jean-Christophe VITTE

Du 10/12/2018 au 21/12/2018

Pour Tout public

Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication de base, de réaliser des « mix » et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor en respectant les règles de sécurité et d’hygiène du métier de glacier.

Juin 2019

LES FONDAMENTAUX DE LA GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 24/06/2019 au 05/07/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet de connaitre toutes les techniques de fabrication de base, de réaliser des « mix » et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor en respectant les règles de sécurité et d’hygiène du métier de glacier.

Ateliers Amateurs

Septembre 2018

FARANDOLE DE MACARONS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Le 22/09/2018

Pour Amateurs gourmands

Le Chef Jean-Christophe Vitte vous dévoile tous les secrets pour réaliser des macarons comme les pros ! Au programme, réalisation de macarons aux saveurs gourmandes: chocolat, caramel et framboise.

Octobre 2018

ENTREMETS CHOCOLAT / PASSION

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Le 06/10/2018

Pour Amateurs gourmands

Biscuit, mousse, glaçage, montage… Le Chef Jean-Christophe VITTE vous transmet ses conseils et astuces pour réaliser un superbe entremets Chocolat/Passion ! Un dessert aussi beau que bon!

LE PRALINÉ DANS TOUS SES ÉTATS : LE PARIS-BREST FAÇON JEAN-CHRISTOPHE VITTE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Le 20/10/2018

Pour Amateurs gourmands

Pâte à choux, craquelin, cœur coulant, praliné maison et éclats de noisettes… le praliné n’aura plus de secret pour vous grâce au Chef Jean-Christophe Vitte!

Novembre 2018

COLLECTION « BEST OF » – LE MILLE-FEUILLE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Le 10/11/2018

Pour Amateurs gourmands

Le Chef Jean-Christophe VITTE vous transmet toutes les techniques pour réaliser cet incontournable de la Pâtisserie Française : le Mille-Feuille.

Décembre 2018

COLLECTION « DESSERT DE FÊTE » – LA BÛCHE FORÊT NOIRE PAR JEAN-CHRISTOPHE VITTE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Le 08/12/2018

Pour Amateurs gourmands

Le Chef Jean-Christophe VITTE vous dévoile sa vision originale de la Forêt Noire sous forme d’une bûche. De quoi épater votre entourage pour les fêtes de fin d’année !