Autour de la viennoiserie et du pain de restauration




Objectifs

  • Partager le savoir-faire, les techniques et tours de main d’Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger.
  • Aborder les méthodes et techniques de fabrication de viennoiseries : préparation des appareils et pâtes, tourage de la pâte levée feuilletée, détaillage de la pâte à brioche, etc.
  • Réaliser une gamme variée de petits pains de restauration.

Contenu

Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale.

  • Préparation de différents appareils (brownie, cake, crème, coulis) et pâtes (à brioche, levée feuilletée, à pain, etc.).
  • Réalisation d’un ensemble de viennoiseries en pâte levée feuilletée : la rosace chocolat pistache, la cuillère, le croissant au beurre, le pain au chocolat bicolor.
  • Confection de viennoiseries en pâte à brioche : la toupie, la brioche citron, la brioche au sucre, la couronne en brioche.
  • Création de pâte à pain en pointage bac : pain de tradition française en précuit, ciabatta au curry, cèpes de vigne, pain de petit épeautre, etc.

 

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Démonstration du formateur
  • Réalisation des recettes par le stagiaire accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation