La pâtisserie sans gluten




Objectifs

A l’issu de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Connaitre et comprendre les allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose, etc.).
  • Savoir repérer le gluten dans l’alimentation, découvrir et savoir maitriser les ingrédients de substitution et adapter les techniques de base pour concevoir ses propres recettes, élargir sa carte ou transformer un dessert.
  • Savoir s’approvisionner, avoir la notion de budget et avoir assimilé les informations pratiques sur la mise en place facile de ce type de recettes.
  • Élargir sa clientèle en prenant en compte les personnes sensibles au gluten et autres allergies ou intolérances alimentaires.

Contenu

  • Compréhension des allergies et intolérances alimentaires y compris au gluten.
  • Adaptation culinaire des techniques de base : analyse et correction de recettes.
  • Élaboration d’une gamme de produits « sans » (gluten, lactose, etc.), variée et savoureuse: confection de pains, brioches, pâtes , entremets, glace, cake, etc.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et livret de recettes.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.