Initiation et découverte des techniques sous-vide




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide.
  • Réaliser des recettes à partir d’éléments cuit sous-vide selon les différents modes de cuissons, en respectant les règles de sécurité et d’hygiène (produits « salés » et « sucrés »).
  • Maîtriser la cuisson sous-vide de l’organisation de la production au stockage (conservation), en assurant la maîtrise sanitaire et la traçabilité des produits.

Contenu

  • Théorie et compréhension technologique de la cuisson sous vide : historique, réglementation et maîtrise sanitaire (les différentes familles de bactéries), le matériel (réglage, utilisation, les différents modes de cuisson), la conservation, l’organisation de la production, la traçabilité et le stockage.
  • Mise en pratique des différents modes de cuisson (macération, cuisson, fumage à chaud ou à froid, etc.) possibles sur un ensemble varié de produits « salés » et « sucrés » : viande, légumes, fruits, coulis, crèmes, ganaches, etc.
  • Analyse et dégustation : structure des aliments cuisinés, les réactions aux températures, les différents aspects des aliments après une cuisson.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Démonstration d’utilisation par les formateurs et mise en application par les stagiaires.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et de recettes.
  • Mise à disposition du matériel spécifique.
  • Dégustation, débat et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.