Ganaches et cristallisation – Niveau avancé




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable d’:

  • Aborder, à un niveau avancé, la science et les techniques de fabrication des masses de chocolaterie.
  • Acquérir une meilleure maitrise dans la fabrication des ganaches et bonbons chocolat, une sécurité dans la stabilité des produits et une réduction des déchets.

Contenu

  • Les matières premières entrant dans la composition des ganaches, leur propriétés et fonctionnalités: sirops de sucres, crème, beurre lactique, beurre de cacao, purée de fruits, concentrés de fruits, chocolats, poudre de crème, alcools, etc…
  • Comment établir la décomposition de la recette
  • Les bases de données sur les compositions
  • Utilisation du logiciel Quantara, (mise au point de recettes et valeurs nutritionnelles)
  • Propriétés physiques et chimiques des graisses
  • Compatibilité des graisses et phénomène de l’eutectique
  • Les émulsifiants, propriétés et fonctions
  • Utilisation et technicité des sucres et sirop de sucres
  • Les recettes de bases avec et sans graisses végétales
  • Equilibrage des ganaches en termes d’activité d’eau, teneur en eau, teneur en graisses, teneur en sucre,
  • Influence des solides non gras dans la ganache
  • Technicité sur le mélange des phases grasses et aqueuses et influence des températures et force de cisaillement durant le mélange
  • Pré-cristallisation (tempérage) des ganaches
  • Différents appareillages pour le mélange
  • Ganaches one shot
  • Problème d’inversion des phases (phase continue et discontinue), d’homogénéité (tranchage)
  • Le refroidissement
  • Le stockage et l’emballage
  • Durée de vie des produits et conservation

 

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par les formateurs.
  • Documents et supports théoriques.
  • Mise à disposition du logiciel Quantara, tempéremétre, Magic Temper, ph mètre, moulin à billes, etc.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.