Septembre 2018
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CONFITURESPar Jean-Paul GAUCHER, Maître confiturier et Delphine JULLIEN, Chef Pâtissière Du 10/09/2018 au 12/09/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Jean-Paul GAUCHER, Maître confiturier, et Delphine JULLIEN, Chef Pâtissière, vous transmettent leur passion et savoir-faire pour acquérir l’ensemble des techniques et bonnes pratiques de fabrication afin de réaliser une gamme de confitures et pâtes de fruits actuelles et attractives. |
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BÛCHES TRADITIONNELLES ET GLACÉESPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 17/09/2018 au 19/09/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme propose la création d’une gamme complète et innovante de bûches glacées et traditionnelles pour les fêtes de fin d’année. |
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DESSERTS DE RESTAURANTPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 24/09/2018 au 25/09/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts. |
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SCULPTURE SUR GLACEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 27/09/2018 au 28/09/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation développe la connaissance du bloc de glace, des outils et techniques de sculpture et l’apprentissage des techniques de sécurité pour la manipulation des outils et d’un bloc de glace. |
Octobre 2018
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BÛCHES DE NOËLPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 01/10/2018 au 03/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle propose la création d’une gamme de bûches variées et innovantes pour les fêtes de fin d’année. |
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INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDEPar Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide Du 08/10/2018 au 10/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle permet d’aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage. |
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LA PÂTISSERIE SANS GLUTENPar Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans Du 15/10/2018 au 16/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle vous propose d’élaborer une gamme de produits « sans » (gluten, lactose, etc.) variée et savoureuse (pains, brioches, pâtes , entremets, glace, cake, etc.) afin d’élargir votre clientèle en prenant en compte les personnes sensibles au gluten et autres allergies ou intolérances alimentaires. |
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ENTREMETS ET BÛCHES GLACÉSPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 22/10/2018 au 24/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme propose l’étude de la technologie de la glace et des matières premières pour la création d’une gamme complète de bûches et d’entremets glacés, équilibrés et variés. |
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PIÈCES SUCRÉES TRAITEURPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 29/10/2018 au 30/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle permet de réaliser une gamme de petits fours sucrés en adéquation avec la saison et répondant aux problématiques liées au métier de traiteur: manipulation et montage efficace et rentable, rapidité d’exécution, gestion en grande quantité, mise en place optimisée, transport, dégustation par le client. |
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LES BÛCHES DE NOËL PAR PASCAL MOLINESPar Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie Du 29/10/2018 au 31/10/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de bûches aux alliances classiques et originales pour les fêtes de fin d’année. |
Novembre 2018
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PÂTES À TARTINER, GIANDUJA & CONFISERIEPar Thierry KLEIBER, Maître chocolatier Du 05/11/2018 au 07/11/2018 Le programme propose la compréhension technologique des interactions d’ingrédients ainsi que des procédés de fabrication des pâtes à tartiner, confitures et pâtes de fruits ainsi que l’étude des techniques et méthodes de fabrication des pâtes à tartiner, couvertures, confitures et confiseries : les produits mis en œuvre, le broyage en moulin à billes , les interactions des phases solides, grasses, aqueuses, etc. |
Décembre 2018
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LES DESSERTS DE RESTAURANT PAR JÉRÔME CHAUCESSEPar Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur Du 03/12/2018 au 05/12/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous transmet sa vision et ses méthodes de réflexion pour concevoir une carte de desserts de restaurant où le design et l’élégance sont au service du goût. |
Janvier 2019
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ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉSPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 07/01/2019 au 09/01/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées. |
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LA PÂTISSERIE EN TOUTE LÉGÈRETÉPar Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans Du 14/01/2019 au 15/01/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle aborde les notions de diététique et d’équilibre alimentaire afin de pouvoir élaborer un assortiment de desserts légers, sains et savoureux. |
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INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDEPar Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide Du 21/01/2019 au 23/01/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle permet d’aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage. |
Février 2019
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100 PARFUMS DE GLACEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX Du 18/02/2019 au 20/02/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan). |
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MONTAGES DE PÂQUES PAR FABIEN DEALPar Fabien DEAL, Chef Chocolatier Du 18/02/2019 au 20/02/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Fabien DEAL, vous transmet son savoir faire pour maîtriser le travail du chocolat et égayer vos vitrines avec la réalisation de sujets et montages de Pâques ludiques, modernes et faciles à mettre en place. |
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WEDDING CAKES À LA FRANÇAISE ET WEDDING CROQ’ PAR JEAN-PHILIPPE WALSERPar Jean-Philippe WALSER, Formateur en pâtisserie et auteur de différents ouvrages dont Wedding Cakes Wedding Croq Du 25/02/2019 au 27/02/2019 Jean-Philippe WALSER, vous transmet son savoir-faire et ses techniques d’élaboration de Wedding Cakes à la française et Wedding Croq’ pour créer des gâteaux de cérémonie et pièces montées revues au goût du jour et contemporaines. |
Mars 2019
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AUTOUR DE LA VIENNOISERIE ET DU PAIN DE RESTAURATIONPar Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger Du 04/03/2019 au 06/03/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale. |
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SNACKING SUCRÉPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 18/03/2019 au 20/03/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive. |
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PETITS GÂTEAUX, ENTREMETS ET GÂTEAUX DE VOYAGEPar Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur Du 25/03/2019 au 27/03/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Jérôme CHAUCESSE, Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous explique ses méthodes de réflexion pour la conception d’une vitrine de petits gâteaux, d’entremets et gâteaux de voyage. |
Avril 2019
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CROQUEMBOUCHE, SUCRE & NOUGATINE COMMERCIALEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 01/04/2019 au 03/04/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme développe la structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc. et l’étude des techniques de fabrication, cuisson, aromatisation et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. |
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100 PARFUMS DE GLACEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX Du 08/04/2019 au 10/04/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche ayant des bases en technologie de la glace. Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan). |
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ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉSPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 15/04/2019 au 17/04/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées. |
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LA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE PAR FRANCK MICHELFranck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie Du 23/04/2019 au 25/04/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie, partage son expérience et savoir-faire avec la réalisation d’une gamme savoureuse, inventive et rationnelle de pâtisseries de boutique. |
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PIÈCES SUCRÉES TRAITEURPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 29/04/2019 au 30/04/2018 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle permet de réaliser une gamme de petits fours sucrés en adéquation avec la saison et répondant aux problématiques liées au métier de traiteur: manipulation et montage efficace et rentable, rapidité d’exécution, gestion en grande quantité, mise en place optimisée, transport, dégustation par le client. |
Mai 2019
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DESSERTS DE RESTAURANTPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 06/05/2019 au 07/05/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts. |
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DU PETIT-DÉJEUNER AU THÉ, PÂTISSERIES ET CIEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Delphine JULLIEN, Chef pâtissière Du 13/05/2019 au 15/05/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Cette formation professionnelle propose la conception d’une offre attractive de recettes variées, rationnelles et savoureuses de pâtisseries et Cie allant du petit-déjeuner au thé: cakes, mignardises, gâteaux individuels, viennoiseries, confitures, pâtes à tartiner, etc. |
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TARTES ET PETITS GÂTEAUX DE SAISON PAR PASCAL MOLINESPar Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie Du 20/05/2019 au 22/05/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de tartes et petits gâteaux aux alliances classiques et originales pour agrémenter vos vitrines de printemps. |
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INITIATION AU SUCREPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 27/05/2019 au 28/05/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Ce programme étudie les bases et le travail sur les différentes techniques du sucre : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. ainsi que les techniques de cuisson, de satinage et de coloration du sucre. |
Juin 2019
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SNACKING SUCRÉPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 03/06/2019 au 05/06/2019 Pour Professionnels des métiers de bouche Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive. |
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5 JOURS À LA CARTEPar Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Du 17/06/2019 au 21/06/2019 (nombre de jours au choix) La formation « 5 jours à la carte », c’est la possibilité de s’inscrire à une ou plusieurs journées de formation au choix, selon le ou les thèmes souhaités. JOUR 1 : TARTES ET TARTELETTES JOUR 2 : PETITS ET GROS GÂTEAUX JOUR 3 : GLACES ET SORBETS JOUR 4 : DESSERTS À L’ASSIETTE JOUR 5 : CHOCOLAT ET CONFISERIE |