Avril 2019

100 PARFUMS DE GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX

Du 08/04/2019 au 10/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche ayant des bases en technologie de la glace.

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan).

ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 15/04/2019 au 17/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées.

LA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE PAR FRANCK MICHEL

Par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 23/04/2019 au 25/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie, partage son expérience et savoir-faire avec la réalisation d’une gamme savoureuse, inventive et rationnelle de pâtisseries de boutique.

Mai 2019

DU PETIT-DÉJEUNER AU THÉ, PÂTISSERIES ET CIE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Delphine JULLIEN, Chef pâtissière

Du 13/05/2019 au 15/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle propose la conception d’une offre attractive de recettes variées, rationnelles et savoureuses de pâtisseries et Cie allant du petit-déjeuner au thé: cakes, mignardises, gâteaux individuels, viennoiseries, confitures, pâtes à tartiner, etc.

TARTES ET PETITS GÂTEAUX DE SAISON PAR PASCAL MOLINES

Par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 20/05/2019 au 22/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de tartes et petits gâteaux aux alliances classiques et originales pour agrémenter vos vitrines de printemps.

INITIATION AU SUCRE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 27/05/2019 au 28/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Ce programme étudie les bases et le travail sur les différentes techniques du sucre : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. ainsi que les techniques de cuisson, de satinage et de coloration du sucre.

Juin 2019

SNACKING SUCRÉ

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 03/06/2019 au 05/06/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive.

GANACHES ET CRISTALLISATION – NIVEAU AVANCÉ

Par Thierry KLEIBER, Maitre chocolatier, et Samuel BIZE, Technicien en Industrie chocolatière depuis plus de 30 ans

Du 03/06/2019 au 05/06/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Thierry Kleiber, Maitre chocolatier, et Samuel Bize, Technicien en Industrie chocolatière depuis plus de 30 ans, vous donnent toutes les clés pour aborder, à un niveau avancé, la science et les techniques de fabrication des masses de chocolaterie et ainsi acquérir une meilleure maitrise dans la fabrication des ganaches et bonbons chocolat.

LA CONFISERIE

Par Pierre MIRGALET, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur

Du 11/06/2019 au 13/06/2019

Créez une gamme complète, rationnelle et attractive, de confiseries artisanales : pâtes de fruits, barres, caramels, nougats, pâtes à tartiner, confiture, guimauves, pâte d’amande, passion, pistache… Apprenez également à les mettre en valeur pour la vente : packaging, présentation, conseils.

5 JOURS À LA CARTE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 17/06/2019 au 21/06/2019 (nombre de jours au choix)

La formation « 5 jours à la carte », c’est la possibilité de s’inscrire à une ou plusieurs journées de formation au choix, selon le ou les thèmes souhaités.

JOUR 1 : TARTES ET TARTELETTES

JOUR 2 : PETITS ET GROS GÂTEAUX

JOUR 3 : GLACES ET SORBETS

JOUR 4 : DESSERTS À L’ASSIETTE

JOUR 5 : CHOCOLAT ET CONFISERIE

Septembre 2019

CONFITURE

par Jean-Paul GAUCHER, Maître confiturier et Delphine JULLIEN, Chef pâtissière

Du 02/09/2019 au 04/09/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Jean-Paul GAUCHER, Maître confiturier, et Delphine JULLIEN, Chef Pâtissière, vous transmettent leur passion et savoir-faire pour acquérir l’ensemble des techniques et bonnes pratiques de fabrication afin de réaliser une gamme de confitures et pâtes de fruits actuelles et attractives.

BÛCHES ET ENTREMETS DE FÊTE

par Cécile MORITEL, Consultante internationale et formatrice en pâtisserie et stylisme culinaire

Du 09/09/2019 au 11/09/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cécile MORITEL vous transmet son savoir faire et vous propose d'élaborer une gamme d’entremets et de bûches de fin d’année aux parfums actuels, avec des montages rationnels, des séries en cadre et des décors attractifs.

LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN

par Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans , et Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 16/09/2019 au 17/09/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Apprenez à repérer le gluten dans l’alimentation, à maîtriser les ingrédients de substitution et à adapter les techniques de base pour concevoir vos propres recettes, élargir votre carte ou transformer un dessert.

INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDE

par Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide

Du 16/09/2019 au 18/09/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet d'aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage.

BÛCHES DE NOËL

par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 23/09/2019 au 25/09/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d'apprendre à concevoir une gamme de bûches aux alliances classiques et originales pour les fêtes de fin d'année.

BÛCHES ET ENTREMETS GLACÉS

par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 30/09/2019 au 02/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Accordez les différents parfums et textures pour créer une gamme rationnelle et savoureuse d’entremets et bûches glacés : mix de sorbets et crèmes glacées, biscuits, intérieurs, glaçages, coulis, etc. et conception de décors simples, esthétiques et rapides à mettre en place.

Octobre 2019

LE SUCRE SOUS-VIDE

Par Thierry KLEIBER, Maître chocolatier Technicien et formateur en cuisson sous-vide

Du 07/10/2019 au 09/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Abordez la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide des produits sucrés et confectionnez fruits confits, confitures, marmelades, pâtes de fruits, etc.

BONBONS CHOCOLAT

Par Pierre MIRGALET, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur

Du 14/10/2019 au 16/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Créez une gamme complète de chocolats artisanaux : pralinés, ganaches, personnages et montages commerciaux, pâtes à tartiner, tablettes, bouchées et barres chocolat, pièce de vitrine commerciale. Apprenez à les mettre en valeur via une vitrine commerciale et attractive.

PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 14/10/2019 au 16/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Réalisez une gamme rationnelle et attractive de petits gâteaux individuels pour agrémenter vos vitrines au fil des saisons : chocolat, praliné, aux fruits, au café, etc.

SCULPTURE SUR GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 21/10/2019 au 22/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation développe la connaissance du bloc de glace, des outils et techniques de sculpture pour manipuler des outils et un bloc de glace en toute sécurité.

VARIÉTÉ DE PETITS FOURS FESTIFS

Par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 28/10/2019 au 30/10/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Créez d'une gamme attractive et rationnelle de petits fours aux parfums actuels et textures variées pour les fêtes de fin d’année.

Novembre 2019

5 JOURS À LA CARTE

par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 04/11/2019 au 08/11/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

La formation « 5 jours à la carte », c’est la possibilité de s’inscrire à une ou plusieurs journées de formation au choix, selon le ou les thèmes souhaités.

JOUR 1 : TARTES ET TARTELETTES

JOUR 2 : PETITS ET GROS GÂTEAUX

JOUR 3 : GLACES ET SORBETS

JOUR 4 : DESSERTS À L’ASSIETTE

JOUR 5 : CHOCOLAT ET CONFISERIE

Décembre 2019

TECHNOLOGIE DE LA GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 02/12/2019 au 04/12/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Abordez la technologie de la glace et des matières premières et apprenez les techniques de base pour réaliser différents mix de sorbets et crèmes glacées.

Février 2020

AUTOUR DE LA VIENNOISERIE ET DU PAIN DE RESTAURATION

Par Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Du 10/02/2020 au 12/02/2020

Pour Professionnels des métiers de bouche

Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale.

Octobre 2020

AUTOUR DE LA VIENNOISERIE ET DU PAIN DE RESTAURATION

Par Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Du 12/10/2020 au 14/10/2020

Pour Professionnels des métiers de bouche

Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale.