Décembre 2018

LES DESSERTS DE RESTAURANT PAR JÉRÔME CHAUCESSE

Par Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur

Du 03/12/2018 au 05/12/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous transmet sa vision et ses méthodes de réflexion pour concevoir une carte de desserts de restaurant où le design et l’élégance sont au service du goût.

Janvier 2019

ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 07/01/2019 au 09/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées.

LA PÂTISSERIE EN TOUTE LÉGÈRETÉ

Par Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste et Formatrice en cuisine santé depuis 10 ans

Du 14/01/2019 au 15/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde les notions de diététique et d’équilibre alimentaire afin de pouvoir élaborer un assortiment de desserts légers, sains et savoureux.

INITIATION ET DÉCOUVERTE DES TECHNIQUES SOUS-VIDE

Par Pierre PAUMEL, Maître Cuisinier de France et Technicien formateur en cuisson sous-vide

Du 21/01/2019 au 23/01/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet d’aborder la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide afin de maîtriser celle-ci de l’organisation de la production au stockage.

Février 2019

100 PARFUMS DE GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX

Du 04/02/2019 au 06/02/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan).

MONTAGES DE PÂQUES PAR FABIEN DEAL

Par Fabien DEAL, Chef Chocolatier

Du 18/02/2019 au 20/02/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Fabien DEAL, vous transmet son savoir faire pour maîtriser le travail du chocolat et égayer vos vitrines avec la réalisation de sujets et montages de Pâques ludiques, modernes et faciles à mettre en place.

WEDDING CAKES À LA FRANÇAISE ET WEDDING CROQ’ PAR JEAN-PHILIPPE WALSER

Par Jean-Philippe WALSER, Formateur en pâtisserie et auteur de différents ouvrages dont Wedding Cakes Wedding Croq

Du 25/02/2019 au 27/02/2019

Jean-Philippe WALSER, vous transmet son savoir-faire et ses techniques d’élaboration de Wedding Cakes à la française et Wedding Croq’ pour créer des gâteaux de cérémonie et pièces montées revues au goût du jour et contemporaines.

Mars 2019

AUTOUR DE LA VIENNOISERIE ET DU PAIN DE RESTAURATION

Par Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Du 04/03/2019 au 06/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Olivier MAGNE, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, partage son expérience et son savoir-faire avec la réalisation d’une gamme de pains de restauration et viennoiseries qu’il confectionne au quotidien au sein de sa boulangerie artisanale.

SNACKING SUCRÉ

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 18/03/2019 au 20/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive.

PETITS GÂTEAUX, ENTREMETS ET GÂTEAUX DE VOYAGE

Par Jérôme CHAUCESSE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur

Du 25/03/2019 au 27/03/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Jérôme CHAUCESSE, Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur, vous explique ses méthodes de réflexion pour la conception d’une vitrine de petits gâteaux, d’entremets et gâteaux de voyage.

Avril 2019

CROQUEMBOUCHE, SUCRE & NOUGATINE COMMERCIALE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 01/04/2019 au 03/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme développe la structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc. et l’étude des techniques de fabrication, cuisson, aromatisation et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc.

100 PARFUMS DE GLACE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Thierry JOUVAL, Technicien de la glace et Concepteur du logiciel CREMIX

Du 08/04/2019 au 10/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche ayant des bases en technologie de la glace.

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques, bio, vegan).

ENTREMETS, COUPES ET BÂTONNETS GLACÉS

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 15/04/2019 au 17/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle aborde la technologie de la glace et la connaissance des matières premières afin de créer une gamme d’entremets, coupes et bâtonnets glacés aux parfums et textures variées.

LA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE PAR FRANCK MICHEL

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 23/04/2019 au 25/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie, partage son expérience et savoir-faire avec la réalisation d’une gamme savoureuse, inventive et rationnelle de pâtisseries de boutique.

PIÈCES SUCRÉES TRAITEUR

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 29/04/2019 au 30/04/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle permet de réaliser une gamme de petits fours sucrés en adéquation avec la saison et répondant aux problématiques liées au métier de traiteur: manipulation et montage efficace et rentable, rapidité d’exécution, gestion en grande quantité, mise en place optimisée, transport, dégustation par le client.

Mai 2019

DESSERTS DE RESTAURANT

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 06/05/2019 au 07/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.

DU PETIT-DÉJEUNER AU THÉ, PÂTISSERIES ET CIE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts et Delphine JULLIEN, Chef pâtissière

Du 13/05/2019 au 15/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle propose la conception d’une offre attractive de recettes variées, rationnelles et savoureuses de pâtisseries et Cie allant du petit-déjeuner au thé: cakes, mignardises, gâteaux individuels, viennoiseries, confitures, pâtes à tartiner, etc.

TARTES ET PETITS GÂTEAUX DE SAISON PAR PASCAL MOLINES

Par Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie

Du 20/05/2019 au 22/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Pascal MOLINES, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de pâtisserie vous propose d’apprendre à concevoir une gamme de tartes et petits gâteaux aux alliances classiques et originales pour agrémenter vos vitrines de printemps.

INITIATION AU SUCRE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 27/05/2019 au 28/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Ce programme étudie les bases et le travail sur les différentes techniques du sucre : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. ainsi que les techniques de cuisson, de satinage et de coloration du sucre.

Juin 2019

SNACKING SUCRÉ

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 03/06/2019 au 05/06/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme de cette formation professionnelle propose de créer une gamme complète de produits de snacking modernes ou classiques revisités en version « nomade »: pratique, variée, gourmande, simple et attractive.

5 JOURS À LA CARTE

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 17/06/2019 au 21/06/2019 (nombre de jours au choix)

La formation « 5 jours à la carte », c’est la possibilité de s’inscrire à une ou plusieurs journées de formation au choix, selon le ou les thèmes souhaités.

JOUR 1 : TARTES ET TARTELETTES

JOUR 2 : PETITS ET GROS GÂTEAUX

JOUR 3 : GLACES ET SORBETS

JOUR 4 : DESSERTS À L’ASSIETTE

JOUR 5 : CHOCOLAT ET CONFISERIE