Technologie de la glace




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Connaitre les techniques de fabrication des bases et élaborer des mix de sorbets et glaces en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.

Contenu

  • Technologie de la glace et des matières premières: table analytique, connaissance des produits et du matériel, réglementation, hygiène, etc.
  • Apprentissage des techniques de base pour la réalisation de différents sorbets et glaces
  • Réalisation de différents mix de crèmes glacées et sorbets.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
  • Dégustation, analyse des productions et bilan de fin de formation