INTÉRIEURS CHOCOLATS, NOUVELLES TECHNIQUES ET TECHNOLOGIE




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Réaliser une large gamme de ganaches et d’intérieurs diverses et variés.
  • Aborder la pratique, la science et les techniques de fabrication des masses de chocolaterie.
  • Acquérir une meilleure maitrise dans la fabrication des ganaches et intérieurs chocolat, une sécurité dans la stabilité des produits et une réduction des déchets.

Contenu

  • Compréhension technologique des interactions d’ingrédients ainsi que des procédés de mise en œuvre des bonbons et ganaches (temps, température, viscosité, forces de cisaillement…)
  • Etude des techniques et méthodes de fabrication des masses de chocolaterie.
  • Réalisation de vingt recettes (et plus selon le groupe) selon des critères chaque fois différents en terme de : conservation 100% naturelle (sans sorbitol, glucose, dextrose….etc.), bi-couche sans modification des deux couches dans le temps, ganaches à problème, infusion, végan, recette pour diabétique, etc.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et livret de recettes.
  • Mise à disposition du logiciel Quantara, tempéremétre, Magic Temper, ph mètre, moulin à billes, etc.
  • Dégustation et analyse des productions.