Le sucre sous vide




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Appliquer la pratique, la science et la technique de la cuisson sous-vide aux produits sucrés.
  • Réaliser des fruits confits en préservant les huiles essentiels présentes dans les écorces de fruits.
  • Confectionner des confitures, marmelades et pâtes de fruits avec des méthodes de cuisson sous-vide permettant de préserver le goût, la couleur, les qualités nutritionnelles des fruits.
  • Maîtriser la cuisson sous-vide de produits sucrés, de l’organisation de la production au stockage (conservation), en assurant la maîtrise sanitaire et la traçabilité des produits.

Contenu

  • Travail de confisage et confitures sous vide, en poche, à basse température (écorces d’agrumes, marron, fruits entiers) afin de conserver intactes les huiles essentielles présentes dans les écorces de fruits.
  • Réalisation de confitures et marmelades allégées en sucre, sans ébullition, par adjonction de sucres sec directement mise en poche et simple chauffage basse température (aucune cuisson).
  • Utilisation facultative d’un polyol permettant d’éviter le brunissement enzymatique des fruits qui gardent leurs couleurs.
  • Réflexions et essais de mise au point d’une méthode de fabrication de pâtes de fruit utilisant la même méthodologie afin de préserver le goût, la couleur, les qualités nutritionnelles des fruits.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et livret de recettes.
  • Dégustation et analyse des productions.