Nouvelles techniques sous-vide – perfectionnement




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Aborder les nouvelles techniques et évolutions du sous-vide.
  • Réaliser des recettes et cuissons sucrées et salées selon différents modes de cuissons, en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Maîtriser la cuisson sous-vide de l’organisation de la production au stockage (conservation), en assurant la maîtrise sanitaire et la traçabilité des produits.

Contenu

  • Découverte des dernières évolutions dans le domaine du sous-vide en cuisine : cuisson à froid par compression, cuisson par extraction (jus, fond, fumet), cryoconcentration (par le froid négatif).
  • Préparation et réalisation de recettes avec à chaque fois une nouvelle technique : plusieurs ingrédients dans une même poche, réalisation de différentes terrines, assemblage de poissons par compression et cuisson, réalisation de plats en sauce, cuisson du risotto, lentilles, gratin dauphinois, pomme boulangère, garniture de légumes, pâtes fraîches, ravioles, etc.
  • Découverte des dernières évolutions dans le domaine du sous-vide en pâtisserie : cuisson des fruits sous-vide, réalisation de confitures en basse température, les coulis de fruits, confit d’agrumes, les crèmes anglaise, les ganaches
  • La cuisson sous-vide en bocaux au micro-ondes.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Démonstration d’utilisation par les formateurs et mise en application par les stagiaires.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et de recettes.
  • Mise à disposition du matériel spécifique.
  • Dégustation, débat et analyse des productions.