Pâtes à tartiner, gianduja & confiserie




Objectifs

A l’issu de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Réaliser une large gamme de pâtes à tartiner, confitures, couvertures et confiseries.
  • Aborder la pratique, la science et les techniques de fabrication des pâtes à tartiner, gianduja et confiseries.
  • Acquérir une meilleure maîtrise dans la fabrication des pâtes à tartiner et confiseries, une sécurité dans la stabilité des produits et une réduction des déchets.

Contenu

  • Compréhension technologique des interactions d’ingrédients ainsi que des procédés de fabrication des pâtes à tartiner, confitures et pâtes de fruits.
  • Etude des techniques et méthodes de fabrication des pâtes à tartiner, couvertures, confitures et confiseries : les produits mis en œuvre, le broyage en moulin à billes , les interactions des phases solides, grasses, aqueuses, etc.
  • Réalisation de vingt recettes (et plus selon le groupe) de produits variés : pâtes à tartiner diverses , gianduja, couvertures, confitures, pâtes de fruits, confiseries, etc.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret technique et livret de recettes.
  • Mise à disposition du logiciel Quantara, tempéremétre, Magic Temper, ph mètre, moulin à billes, etc.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.