Les fondamentaux du chocolat




Objectifs

Cette formation professionnelle permet de connaître toutes les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors. Vous réalisez les fabrications de base de l’activité de chocolatier en autonomie.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de:

  • Organiser son poste de travail.
  • Elaborer une production de chocolats et dérivés en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Réaliser dans le cadre d’une activité tous les travaux du chocolat en autonomie.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
  • Connaitre les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors.
  • Respecter la chaine de production au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage, de la conservation et du stockage.

Contenu

Technologie du chocolat : (10 h)

  • Historique du cacao au cours des siècles
  • Culture, récolte et traitement des fèves de cacao
  • Produits dérivés du cacao
  • Beurre de cacao
  • Cacao en poudre
  • Le chocolat de couverture
  • Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication.
  • Les matières premières
  • Matériel de fabrication et de conservation
  • Fabrication, stockage et vente

Réalisation d’intérieurs de bonbons chocolat : (22 h)

  • Intérieurs croquants
  • Intérieurs pâteux
  • Intérieurs crémeux
  • Intérieurs mousseux

Les bonbons moulés : (4 h)

Les bouchées, rochers et barres enrobées : (4 h)

Les pralinés (2 h)

  • Amandes
  • Amandes noisettes
  • Noix

 

Les ganaches (3h)

Réalisation de moulages de pâques (6h)

Elaboration d’un assortiment de bonbons chocolat (6h)

Les pâtes à tartiner (3h)

Les giandujas (2h)

Création d’une pièce artistique en chocolat (6h)

Réalisation de différents décors en chocolat (2h)

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie du chocolat
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.