Les fondamentaux du chocolat




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de:

  • Organiser son poste de travail.
  • Elaborer une production de chocolats et dérivés en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Réaliser dans le cadre d’une activité tous les travaux du chocolat en autonomie.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
  • Connaitre les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors.
  • Respecter la chaine de production au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage, de la conservation et du stockage.

Contenu

Technologie du chocolat : (10 h)

  • Historique du cacao au cours des siècles
  • Culture, récolte et traitement des fèves de cacao
  • Produits dérivés du cacao
  • Beurre de cacao
  • Cacao en poudre
  • Le chocolat de couverture
  • Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication.
  • Les matières premières
  • Matériel de fabrication et de conservation
  • Fabrication, stockage et vente

Réalisation d’intérieurs de bonbons chocolat : (22 h)

  • Intérieurs croquants
  • Intérieurs pâteux
  • Intérieurs crémeux
  • Intérieurs mousseux

Les bonbons moulés : (4 h)

Les bouchées, rochers et barres enrobées : (4 h)

Les pralinés (2 h)

  • Amandes
  • Amandes noisettes
  • Noix

 

Les ganaches (3h)

Réalisation de moulages de pâques (6h)

Elaboration d’un assortiment de bonbons chocolat (6h)

Les pâtes à tartiner (3h)

Les giandujas (2h)

Création d’une pièce artistique en chocolat (6h)

Réalisation de différents décors en chocolat (2h)

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie du chocolat
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.