Les fondamentaux de la pâtisserie




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire pourra :

  • organiser son poste de travail.
  • élaborer une production de petits et gros gâteaux, un assortiment de fours secs et moelleux, une pièce montée , des viennoiseries en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication , des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Réaliser dans le cadre d’une activité de pâtissier ou salon de thé, tous les travaux de base de la pâtisserie en autonomie.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
  • Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des entremets et les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor.
  • Respecter la chaîne de froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage.

Contenu

Technologie :  (10 h)

  • Historique du métier
  • La tenue du pâtissier
  • Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication.
  • Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
  • Les matières premières
  • Le petit matériel
  • Le gros matériel

 

Les pâtes de base : (8 h)

  • Pâte friable
  • Pâte levée
  • Pâte battue
  • Pâte à choux
  • Pâte feuilletée
  • Pâte levée feuilletée

 

Les biscuits : (8 h)

  • Génoise
  • Joconde
  • Cuillère
  • Dacquoise, etc.

 

Les crèmes de base : (10 h)

  • Pâtissière, mousseline , diplomate
  • Anglaise
  • Amande, frangipane
  • Fouettée, chantilly
  • Ganache
  • Au beurre
  • Bavaroise
  • Mousse
  • Parfait

 

Fours secs et moelleux (4 h)

  • Rocher coco
  • Financier
  • Macaron
  • Langue de chat
  • Tuiles diverses, etc.

 

Réalisation de coulis et croustillants (2h)

Nougatine (6 h)

Réalisation de différents entremets à partir de ces préparations de base (20 h) 

  • Paris- Brest
  • Opéra
  • Royal
  • Millefeuille
  • Baba
  • 4 saisons
  • Saint honoré
  • Pièce montée
  • Tarte Bourdaloue, etc.

 

Dégustation et analyse critique des produits (2 h)

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Formation individualisée.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la glace.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.