Les fondamentaux de la glace




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable :

  • D’organiser son poste de travail.
  • Elaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
  • Respecter la chronologie des phases de fabrication , des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés.
  • Réaliser, dans le cadre d’une activité de glacier, tous les travaux de glacerie en autonomie.
  • Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
  • Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor.
  • Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage.

Contenu

Technologie de la glace : (10 h)

  • Historique du métier, de la fabrication, de la vente…
  • Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication
  • Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en glacerie
  • Les matières premières
  • Les recettes conformes au code des Pratiques Loyales des Glaces
  • Matériel de fabrication et de conservation
  • Fabrication ,stockage et vente
  • Le froid et son utilisation
  • Les tables analytiques

Réalisation des mix : (22 h)

  • Sorbets
  • Glaces
  • Glaces aux œufs
  • À l’alcool
  • Crèmes glacées

 

Réalisation d’appareils : (8 h)

  • Appareil à bombe
  • Parfait glacé
  • Mousse glacée
  • Soufflé glacé
  • Sabayon glacé
  • Biscuit glacé

Les entremets glacés : (10 h)

  • Charlotte glacée
  • Omelette norvégienne
  • Vacherin
  • Profiteroles glacées
  • Entremets glacés

Les coupes glacées (4 h)

Réalisation de coulis, confits et croustillants (2 h)

Les glaçages (2 h)

  • Glaçage chocolat
  • Glaçage neutre

Création de décors variés (6h)

  • Pâte à cornet
  • Nougatine
  • Chocolat

 

Réalisation de différents biscuits (6 h) 

  • Friable
  • Dacquoise
  • Génoise
  • reconstitué

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif.
  • Formation individualisée.
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur.
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes et de la technologie de la glace.
  • Dégustation et analyse des productions.
  • Bilan de fin de formation.