Desserts de restaurant




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Acquérir les techniques de montage des desserts de restaurant.
  • Réaliser une gamme de dessert de restaurant selon les saisons.
  • S’adapter aux contraintes de production et au matériel pour une mise en place efficace.

Contenu

  • Etude des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant
  • Travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux…
  • Fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.
  • Technique de dressage des assiettes.
  • Confection d’une gamme de desserts de restaurant esthétiques, goûteux et faciles à mettre en place.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation