Les desserts à l’assiette par Julien Dugourd




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

> Mettre en oeuvre les techniques de dressage des desserts à l’assiette,

> Etude des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert

 

Contenu

> Confection d’une gamme de desserts de restaurant esthétiques, goûteux et faciles à mettre en place.

> Travail sur les textures et l’accord des parfums : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Formation individualisée
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Quizz et bilan de fin de formation