Croquembouche, sucre & nougatine commerciale




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Mettre en oeuvre les différentes techniques de travail des nougatines et du sucre,
  • Maîtriser les techniques de montage et d’assemblage d’une pièce croquembouche,
  • Réaliser les cuissons, colorations et aromatisations des nougatines,
  • Réaliser des supports, décors et pièces commerciales qui sublimerons les créations,
  • S’adapter aux contraintes de production et au matériel pour une production personnalisée.

Contenu

  • Structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc,
  • Etude des techniques de fabrication, cuisson et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc.,
  • Apprentissage des techniques et méthodes de conception des croquembouches : garniture, cuisson, assemblage, finitions, etc.,
  • Réalisation de croquembouches équilibrés, élégants et rationnels.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation