Croquembouche, sucre & nougatine commerciale
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Objectifs |
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Mettre en oeuvre les différentes techniques de travail des nougatines et du sucre,
- Maîtriser les techniques de montage et d’assemblage d’une pièce croquembouche,
- Réaliser les cuissons, colorations et aromatisations des nougatines,
- Réaliser des supports, décors et pièces commerciales qui sublimerons les créations,
- S’adapter aux contraintes de production et au matériel pour une production personnalisée.
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Contenu |
- Structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc,
- Etude des techniques de fabrication, cuisson et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc.,
- Apprentissage des techniques et méthodes de conception des croquembouches : garniture, cuisson, assemblage, finitions, etc.,
- Réalisation de croquembouches équilibrés, élégants et rationnels.
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Méthodes pédagogiques |
- Accompagnement individuel et collectif
- Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
- Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
- Dégustation et analyse des productions
- Bilan de fin de formation