100 parfums de glace




Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Dynamiser et diversifier une large gamme de glace,
  • Innover dans la prestation, le service, le choix des produits (assiettes, verrines, coupes, etc.),
  • Créer une nouvelle carte de glaces,
  • Former le personnel aux nouvelles techniques de fabrication,
  • Connaître la législation relative aux glaces,
  • S’adapter aux contraintes de production et au matériel,

Contenu

  • Rappel technologie de la glace (table analytique, connaissance des produits et du matériel)
  • Perfectionnement des techniques de base pour la réalisation de différents sorbets et glaces
  • Conception d’une offre de 100 produits
  • Développer la créativité autour d’une recette (innovation et originalité)

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret d’étude technologique et livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation