Entremets, coupes et bâtonnets glacés




Objectifs

A l’issu de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Réaliser une gamme rationnelle d’entremets glacés.
  • Décliner les entremets réalisés en coupes et batônnets glacés
  • Réaliser différent mix de sorbets, crèmes glacées, mousses glacées et biscuits.
  • Accorder les différents parfums, varier les textures.

Contenu

  • Technologie de la glace et connaissance des matières premières.
  • Création d’une gamme de entremets glacés et déclinaison de coupes et batônnets glacés aux parfums et textures variées.
  • Réalisation de différents mix, biscuits, intérieurs, glaçages, etc.
  • Conception de décors simples, élégants et rapides à mettre en place.

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions
  • Bilan de fin de formation