Pâte à tartiner, GIANDUJA & CONFISERIE formations professionnelles

Pâtes à tartiner, gianduja & confiserie

Par Thierry KLEIBER, Maître chocolatier

Du 05/11/2018 au 07/11/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme propose la compréhension technologique des interactions d’ingrédients ainsi que des procédés de fabrication des pâtes à tartiner, confitures et pâtes de fruits ainsi que l’étude des techniques et méthodes de fabrication des pâtes à tartiner, couvertures, confitures et confiseries : les produits mis en œuvre, le broyage en moulin à billes , les interactions des phases solides, grasses, aqueuses, etc.

Initiation technique du sucre - formation professionnnelle patisserie confiserie

Initiation au sucre

Par Jean-Christophe VITTE

Du 27/05/2019 au 28/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Ce programme étudie les bases et le travail sur les différentes techniques du sucre : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc. ainsi que les techniques de cuisson, de satinage et de coloration du sucre.

Sculpture sur glace

Par Jean-Christophe VITTE

Du 27/09/2018 au 28/09/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation développe la connaissance du bloc de glace, des outils et techniques de sculpture et l’apprentissage des techniques de sécurité pour la manipulation des outils et d’un bloc de glace.

Macarons, gâteaux de voyage et petits fours

Par Jean-Christophe VITTE

Du 18/06/2018 au 19/06/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme propose la création d’un éventail de gâteaux de voyage, petits fours et macarons savoureux en adéquation avec la saison pour booster vos ventes et dynamiser votre offre.

Gateau cérémonie - wedding cake

Gâteaux de mariage et de cérémonie

Par Jean-Christophe VITTE

Du 25/02/2019 au 27/02/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme permet mettre en oeuvre les techniques de base de conception de gâteaux de mariage et de cérémonie : construction, assemblage, pâte à sucre, pastillage, décoration, conservation, etc. tout en valorisant le goût, l’esthétique et en diversifiant les compositions.

nougatine Formation professionnelle pâtisserie

Croquembouche, sucre & nougatine commerciale

Par Jean-Christophe VITTE

Du 01/04/2019 au 03/04/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme développe la structuration des éléments d’une pièce : garniture, assemblage, symbolisme, couleurs, etc. et l’étude des techniques de fabrication, cuisson, aromatisation et coloration des nougatines et des sucres : pastillage, coulé, bullé, tiré, etc.

Formation professionnelle - glace sorbet - base de la glace

100 parfums de glace

Par Jean-Christophe VITTE

Du 11/06/2018 au 13/06/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche ayant des bases en technologie de la glace.

Une formation professionnelle « spéciale glace » pour vous permettre de développer une gamme diversifiée et innovante de 100 produits (classiques,
bio, vegan).

Tartes, entremets et petits gâteaux de saison

Par Jean-Christophe VITTE, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts

Du 20/05/2019 au 22/05/2019

Pour Professionnels des métiers de bouche

Cette formation professionnelle propose la création d’une gamme variée et rationnelle, de tartes, entremets et petits gâteaux de saison, entre tradition et modernité, pour dynamiser vos ventes. Chacun réalise biscuits, pâtes, crémeux ou encore suprêmes pour un équilibre des goûts et des textures.

dessert-assiette-chocolats

Desserts de restaurant

Par Jean-Christophe VITTE

Du 24/09/2018 au 25/09/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme étudie des techniques de base pour l’élaboration d’un dessert de restaurant et propose un travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc. et la fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts.

Engagements de l'Ecole de Formation

Entremets et bûches glacés

Par Jean-Christophe VITTE

Du 22/10/2018 au 24/10/2018

Pour Professionnels des métiers de bouche

Le programme propose l’étude de la technologie de la glace et des matières premières pour la création d’une gamme complète de bûches et d’entremets glacés, équilibrés et variés.