Bûches et entremets de fête par Cécile MORITEL




Objectifs

A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

  • Élaborer une nouvelle gamme d’entremets et de bûches de fin d’année aux parfums actuels, avec des montages rationnels, des séries en cadre.
  • Réaliser des finitions et décors attractifs.
  • Maîtriser la réalisation de recettes, revisiter les pâtes de base, les crèmes, les confits, les techniques de glaçage.
  • Maîtriser les techniques de mise au point des chocolats, colorations, assemblages, transferts.

Contenu

  • Création d’une nouvelles gammes de bûches et d’entremets de fin d’années aux parfums actuels, avec des montages rationnels et des séries en cadre.
  • Réalisation de 12 recettes détaillées.
  • Réalisation des finitions et décors : tige chocolat,  cercle en chocolat, plaquettes, guimauves, macarons, décors en chocolat plastique, glaçage, etc.
  • Explication des différents moyens de fabrication, les ingrédients à utiliser, les moyens de conservation.
  • Techniques de mise au point des chocolats, colorations, assemblages, transferts

Méthodes pédagogiques

  • Accompagnement individuel et collectif
  • Le stagiaire réalise toutes les recettes accompagné par le formateur
  • Documents et supports théoriques : livret de recettes
  • Dégustation et analyse des productions